Llegas a Oaxaca y te encuentras con lugares maravillosos por los que pasear, hoteles en recintos históricos, restaurantes multi galardonados y por todos lados ves Mezcal, en anuncios, repisas, cocteles, chocolates, etc. y sí, es una “señal”, no te puedes ir sin tomarte un “mezcalito” ¡Es parte de la experiencia completa! Por eso te voy a dar 5 razones para convencerte.

1. El Mezcal es un destilado “premium”.

Según los reportes del Consejo Regulador del Mezcal, en el 2018 la categoría Mezcal creció 30%, con ventas superiores a los 5 mil millones de pesos y se pronostica que la tendencia continue en aumento*. Durante el 2019, corporativos internacionales de bebidas concretaron adquisiciones millonarias de varias marcas, movidos por el interés de satisfacer la demanda y no perder mercado. Y no solo empresas, también celebridades nacionales e internacionales han inmersionado en el mundo del mezcal.

Esto lo hace más visible, accesible y los “premiuriza”, porque se enfocan a un nicho de mercado que paga un valor extra por los productos elaborados de manera artesanal, de pequeños lotes y sin aditivos artificiales. Pero en realidad, el mezcal es un destilado “premium” no por su precio, sino porque es una bebida alcohólica compleja y de alta calidad, tanto como lo es el vino, el whisky o el Cognac.

Con el establecimiento de normas, la incursión en la exportación y el trabajo refinado de las nuevas generaciones de mezcaleros, la mala reputación del Mezcal ha quedado atrás y ahora lo encuentras en los menús de exclusivos bares y restaurantes por todo el mundo.

2. El Mezcal tiene su máxima expresión en Oaxaca.

Poco más del 90%* de los Mezcales provienen de Oaxaca (para más info, checa este artículo) y es porque sus condiciones climáticas son favorables para el crecimiento del agave, la planta con la que se elabora el Mezcal. Se reconocen unas 40 variedades de maguey mezcalero y varias de ellas son endémicas de este Estado. El Mezcal de maguey Espadín (o agave angustifolia) es el que regularmente encuentras en el extranjero, porque es un agave cultivado de alto rendimiento; pero no es tan fácil encontrar Mezcal tradicional de variedades silvestres ya que, por sus bajos rendimientos, las producciones suelen ser pequeñas y esporádicas. Así que estas en el lugar correcto para adentrarte en los sabores del Mezcal. 

Si tienes experiencia en vino, te será fácil comprender que con tantos “varietales”, de diferentes origenes (terroir) y elaborados con procesos diferenciados, la variedad y complejidad que se tiene es impresionante. Opta por un Mezcal no comercial con una graduación alcohólica superior a los 45% alc. vol. Por cuestión de impuestos, el producto de exportación se suele rebajar a 40% abv, pero a esta graduación se pierden muchos componente aromáticos. Mejor aprovecha y pide un mezcal difícil de encontrar en cualquier menú fuera de Oaxaca, puede que te vuelvas un aficionado o que de plano no te guste, pero ten por seguro que estarás bebiendo una copa de Mezcal de excelente calidad a un precio razonable.

3. El mezcal es una “artesanía” única.

El proceso de elaboración del Mezcal sigue siendo completamente artesanal y es un trabajo arduo que da por resultado productos únicos e irrepetibles. 

El agave se cosecha y corta; las piñas del agave se cuecen en hornos bajo tierra; éstas se trituran a mano con un mazo o con ayuda de un caballo; el liquido dulce se fermenta con levaduras del ambiente; y la destilación ocurre en ollas de barro o alambiques de cobre. Sin contar los años que tarda el agave en madurar, que pueden ser hasta décadas, el proceso de fabricación dura varias semanas y en todas las etapas se requiere de mucho trabajo hombre. Pocos son los espirituosos que aún se realizan sin tanta intervención tecnificada ni aditivos artificiales.

Puede que en un año no haya llovido mucho y que el agave cosechado haya tenido más azúcar, pero las temperaturas fueron tan altas que la fermentación fue muy rápida; y así, existen más factores no controlables que determinan las características del producto final y ningún lote de Mezcal será exactamente igual que otro. En el vino se suele usar el termino “añada” y aunque en el Mezcal no se maneja, es importante poner atención en el lote y fecha de producción y sí te gusto mucho uno ¡Compra la botella! Es posible que después no lo vuelvas encontrar o su sabor haya variado.

4. El Mezcal es una herencia de sabor.

Algunos oficios están desapareciendo, cada vez hay menos zapateros por ejemplo, y aunque el oficio de mezcalero también peligraba porque los pobladores buscaban mejores oportunidades en la ciudad o en Estados Unidos, hoy en día se ha convertido en el sustento de familias y activador económico de comunidades completas. Como mucho de los oficios, producir Mezcal es un aprendizaje heredado de generación en generación; y la mayoría de los “maestros mezcaleros”, los encargados de la producción del mezcal, aprendieron de sus padres o abuelos. Ahora que el Mezcal es redituable, se anima a las nuevas generaciones a involucrarse en el negocio familiar y a aportar sus propios talentos.

La herencia de conocimiento es la base de la diversidad biológica y cultural humana y, en el Mezcal, es la que le da carácter, tipicidad e identificación. Los Mezcales producidos en Oaxaca saben a su tierra, a su ambiente, a su folklore y maridan perfectamente bien con la demás gastronomía local (checa el siguiente artículo sobre el Terroir en el Mezcal)

5. El mezcal crea una conexión especial con la gente.

En Oaxaca, los “palenques” o fábricas de Mezcal, se encuentran muy cerca de la ciudad capital y es muy fácil visitarlos. Cuando los recorres, admiras las bondades de los agaves, comprendes el duro trabajo que se realiza en la producción y te conectas con los orígenes mexicanos y con la gente. Esa gente que, quizás sin darse cuenta, son los que crean productos de identidad y permiten que trasciendan las tradiciones. En ningún altar de día de muertos, calenda, boda, nacimiento o entierro, puede faltar el Mezcal.

Si vas a un palenque y te ofrecen un mezcal, no dejes de aceptarlo. Aparte de que te sabrá delicioso, probablemente te están compartiendo su bien más valioso. El mezcal no sólo es una forma de ganarse la vida, es parte de sus familias, de sus historias y de sus costumbres.

Si te toca ser participe de una celebración oaxaqueña, baila, bebe Mezcal y disfruta la experiencia, porque solo así entenderás la profunda conexión que existe entre la bebida y la gente local. Visita mezcalerias, prueba los mezcales de la casa y escucha las explicaciones, porque también, solo en Oaxaca encontrarás tantos lugares especializados en Mezcal y con toda la disponibilidad para transmitirte ese gusto y admiración por la bebida. 

Espero que encuentres un motivo que te anime a tomarte un “mezcalito” mientras admiras la iglesia de Santo Domingo desde una terraza. Y si ya los traías solo te dejo un consejo, el Mezcal no se toma en caballitos de “shot”, como ya leíste, el Mezcal es una bebida de alta calidad, compleja y con carácter y, además, con trasfondo significativo, que merece ser respetada y disfrutada a sorbos.

Este texto se publicó en el 2020 en la revista “68 mil magazine” (www.68mil.com).

*En el último reporte de CRM, se especifica que el mezcal tuvo un crecimiento del 18% del 2019 al 2020 y que el 90%* de la producción se realizó en Oaxaca.