¿QUÉ MEZCAL COMPRAR? LA GUÍA MÁS HONESTA.

Usualmente me preguntan por una guía para comprar un “buen» Mezcal o destilado de agave. Pero, primero, ¿Qué es un buen mezcal?

Yo creo que un buen Mezcal es aquel que tiene un líquido de alta calidad por sus características sensoriales y que ha llevado buenos prácticas en su proceso de producción, reduciendo su impacto ambiental y desarrollando programas sociales para atender las necesidades de la comunidad. Y que lleva una estrategia comercial en balance con sus acciones sociales y ecológicas, para llegar a ser un “verdadero jugador” en el negocio de los destilados.

De acuerdo con las estadísticas reportadas por CRT y CRM, en 2020 la producción del Tequila alcanzó 374 millones de litros, la mayor producción registrada en su historia. Por otro lado, la producción del mezcal se ha incrementado el 40% del 2011 al 2019 y alcanzó 7.4 millones de litros durante 2019 (para más información, checa “El Tequila es el corazón de México, pero el Mezcal su alma” y “Las 8 tendencias de bebidas destiladas que debes considerar en tu planeación 2021”). Debido a esta creciente demanda, grandes marcas extranjeras se han “formado” para “obtener una rebanada del lucrativo pastel” y ahora, más que nunca, el Mezcal debe organizarse para preservar su futuro, como Brad Japhe lo menciona en su artículo para liquor.com.

Estos son los aspectos que tu deberías considerar como tu “guía” para decidirte por un “buen Mezcal”.

1. La calidad del destilado.

Sus características sensoriales. 

Checa estos artículos para saber cómo identificar la calidad de un destilado de agave, a través de nuestros sentidos: apariencia, nariz, paladar y conclusión de calidad. 

2. Proceso de producción y buenas prácticas.

Los destilados de agave que fueron hechos bajo el proceso tradicional, usualmente tienen un perfil aromático de mayor complejidad y expresividad que los que se realizaron de manera industrializada; además, preservan la cultura.

3. Tratamiento de residuos.

Producir mezcal tiene un impacto ambiental negativo. En general, para producir 1 litro de mezcal es necesario 6 kilogramos de agave, 24 a 30 litros de agua, 7 a 13 kilogramos de leña y, al final del proceso, se queda de desecho 24 litros de vinazas* y 15 a 20 kilogramos de bagazo (o fibra). Es imperativo que las marcas y productores busquen la manera de reciclar o reutilizar sus “subproductos”.

4. Responsabilidad social.

La mayoría de las fábricas de mezcal están localizadas en zonas distantes con alto nivel de marginalidad y bajos niveles de educación y de servicios públicos. Más trabajos, escuelas, servicios básicos y servicios médicos son requeridos. Las marcas que integran a la gente local en sus actividades operativas y que tienen programas de desarrollo social para el bienestar de la comunidad, tienen más puntos.

5. Consciencia ecológica.

El crecimiento de los agaves es influenciado por los diferentes climas, suelos, altitud, así como de la flora y fauna que los rodea. Cada uno de estas variables tiene un impacto en el desarrollo y, eventualmente, en el sabor y el carácter del espíritu. Todas las marcas de destilados de agave deberían tomar consciencia de eso, la importancia de preservar el medio ambiente alrededor de su “negocio”.

Como se mencionó antes, agua y madera son comprometidos en el proceso de producción. Además de eso, la erosión del suelo y la biodiversidad también son comprometidas con las prácticas de agricultura moderna, como son: las extensas plantaciones de agave y la deforestación de los árboles locales y plantas nativas; el monocultivo; y el uso de pesticidas y fertilizantes químicos. Estas prácticas son comunes en la industria del Tequila por su millonaria demanda y, tristemente, también ya está sucediendo con el Mezcal.

Como Alejandro Aispuro comenta en su artículo “Mezcal Aromas & Flavors: looking beyond smoky”, “los destilados de agave no son sustentables. ¿Cómo podrían serlo? La materia prima toma casi una década en crecer bajo circunstancias naturales”. Y la “sobre cosecha” es otra consecuencia.

Los “agaveros” están cortando agaves no maduros o no están dejando agaves maduros para reproducirse. Una cosecha sustentable es crucial para preservar la diversidad de los agaves y mantener el ecosistema saludable. Los murciélagos dependen del nectar de las flores del agave y los agaves dependen de los murciélagos (y otros polinizadores) para tener una polinización cruzada de sus flores y puedan producir semillas.

Así que, busca por marcas que practique la “agroecología” y tengan programas amigables con el medio ambiente.

6. Estrategia comercial en balance con los requerimientos sociales y ecológicos.

Debido a su popularidad, actualmente puedes encontrar muchas marcas de Mezcal, pero pocas de ellas sobrevivirán. Porque tener una marca de mezcal es no solo comprar algunos litros de mezcal a un productor; tener una marca involucra, además de tener un buen producto, contar con prácticas apropiadas y programas comerciales en balance con sus propia capacidad, surtiendo la demanda sin comprometer el tiempo del agave, el ecosistemas y las necesidades de sus productores y sus familias. 

7. Comercio justo.

“Porque la saturada mayoría de marcas de Mezcal son financiadas con inversión extranjera, la explotación de la fuerza nativa es un desafortunado subproducto” apunta Bran Japhe. 

Las marcas deben de invertir en sus trabajadores y en sus comunidades. El comercio justo no es solo pagar un precio justo. Es incrementar la calidad de vida de los productores, teniendo un correcto acercamiento cultural y un impacto positivo en las comunidades mezcaleras.

Afortunadamente, algunas marcas preocupadas por el futuro de sus mezcales, del agave y el planeta, están tomando acción. Así que ¡búscalas!. No creas solo lo que dicen las calcas y slogans de las etiquetas. Ser un consumidor responsable es indagar más allá sobre la historia y las prácticas de la marca; y demandar por mejores planes sociales y ambientales para quienes no los tengan. Tu tienes la última palabra con cada compra y con cada sorbo.

*Vinazas: líquido residual con alta acidez y consumo de oxígeno, por lo que contamina la tierra y el agua.

**Agroecología: es sembrar de la manera tradicional, como lo hacían nuestros ancestros. Plantando agaves en los espacios disponibles entre los arboles y la vegetación, al mismo tiempo que frijol, maíz o calamar para regresar nutrientes a la tierra; y permitiendo que murciélagos, abejas y colibríes polinicen los agave maduros para obtener semillas y reproducir agaves.

Checa este foro de discusión en el que participamos con Aventureros del Mezcal, donde que se habló sobre este tema: https://fb.watch/7ViaKsCd63/

Referencias:

AIPURO Alejandro, Mezcal Aromas & flavors: looking beyond smoky, Proof Magazine, Otoño 2021, https://issuu.com/foodandbeveragemagazine/docs/proof-the-magazine_issue5_fall2021_1_?fr=sYjZlMTQyNzIyNTM

BOWEN, Sarah, Divided spirits: tequila, mezcal and politics production, University of California Press, Octubre 2015.

JAPHE Brad, Is the Mezcal Industry Doing doomed Mezcal? Maybe. Maybe Not, Liquor, 05 Mayo 2017, https://www.liquor.com/articles/mezcal-sustainability/

MAYAGOITIA Diego, ¿Qué es y no es un buen mezcal?, published on Aventureros Noticias, 02 Septiembre 2021, https://www.aventurerosmezcal.mx/que-es-y-no-es-un-buen-mezcal/

MINARDI, Di, Mezcal is more popular than ever – why that’s bad new for bats, 14 Octubre 2020,

https://www.nationalgeographic.com/animals/article/mezcal-more-popular-why-thats-bad-news-for-bats

PINZON, Diana and Cynthia Villalobos, Impacto Ambiental en la producción de Destilados, 11 Mayo 2021, https://fb.watch/8WreFrbAP8/

PINZON, Diana and Cynthia Villalobos, Comercialización y cultural, Sorbos de conocimiento video by Aventureros del Mezcal, youtube.com/watch?v=s0PRcox_KvQ

PINZON Diana, video de Zinacatan Mezcal, 23 Octubre 2021, https://fb.watch/8WrozPnZuF/

VASQUEZ Margarita, Los 4 Criterios clave para evaluar la cliadad de un mezcal, 27 Octubre 2020

http://themezcalcultureinsider.blogspot.com/2020/10/la-valoracion-de-la-calidad-de-un.html

VASQUEZ Margarita, Aromas y sabores del mezcal: compuestos químicos y su producción (cómo los identificamos con el olfato), 14 Octubre 2020, http://themezcalcultureinsider.blogspot.com/2020/10/los-compuestos-aromaticos-del-mezcal-y.html

VASQUEZ Margarita, Los aromas, sabores y Texturas del MEzcal: características que se evalúan y cómo se identifican, 28 Septiembre 2020, http://themezcalcultureinsider.blogspot.com/2020/09/los-aromas-sabores-y-texturas-del.html

VASQUEZ Margarita, La apariencia del Mezcal: las lágrimas, las perlas y otras característica visibles, 15 Septiembre 2020, http://themezcalcultureinsider.blogspot.com/2020/09/la-apariencia-del-mezcal-las-lagrimas.html

VASQUEZ Mabi, El Tequila es el corazón de México pero el Mezcal es su alma, 24 Septiembre 2021, https://agavache.com/el-tequila-es-el-corazon-de-mexico-pero-el-mezcal-es-su-alma/

VASQUEZ Mabi, Las 8 tendencias de bebidas destiladas que debes considerar en tu planeación 2021, 12 Marzo 2021, https://agavache.com/las-8-tendencias-de-bebidas-destiladas-que-debes-considerar-en-tu-planeacion-2021/