Tuxca ¿El origen de los destilados de agave?

Todos sabemos que el Tequila y la Raicilla se produce en Jalisco, pero hay una pequeña región que no entro en estas Denominaciones de Origen, ni tampoco entró en la DO Mezcal, a pesar de contar con mucha historia y, probablemente, sea la región en donde en iniciaron los Destilados de Agave. Este destilado aún recibe el nombre de Vino Mezcal y en ocasiones también se le llama Tuxca*.

Existen varias teorías sobre el origen de los destilados de agave. El Ing. Eduardo Sánchez, en su presentación “Los enfoques académicos sobre el mezcal en México“ para Nación Mezcal, define tres posturas. Una es la etnonacionalista, en la que se cree que tiene un pasado mesoaméricano. Otra, que es la más obvia, es el Eurocentrista, iniciando la destilación con la llegada de los españoles. La tercera habla de un origen asiático que, de acuerdo con la investigación de la Dra. Paulina Machuca, el “vino de cocos” es el predecesor de todos los destilados en México. Las tecnologías y conocimientos provenían de los “indios chinos”, como se le llamaban a los filipinos que llegaron a las costas por el intercambio comercial (y cultural) con la Nao de China.

Entonces, cuando las autoridades virreinales comenzaron a prohibir la producción de destilados o a imponer impuestos, los indios que ya habían aprendido a destilar y los mestizos y españoles que ya habían empezado a obtener ganancias de su venta, trasladaron la producción a la región poco accesible de los volcanes de tierra caliente, lo que hoy es Jalisco y Colima. 

De ahí, la tradición de los destilados se fue hacia el norte, a la región de Tequila; y hacía el sur, hacía Guerrero, Oaxaca, Michoacán, etc. Pero ese destilado que ya se producía en la región fronteriza entre Colima y Jalisco, no recibió una Denominación de Origen. No quedo dentro de los territorios comprendidos ni por Tequila, ni por Mezcal, ni por Raicilla, conservando hasta ahora su producción tradicional, con magueyes endémicos de la región y con técnicas ancestrales. 

Los territorios de la franja de los Volcanes son los que continúan fabricando Tuxca: Zapotitlán de Vadillo, Tolimán, Tuxcacuesco, Sayula, en el sur de Jalisco; y Comala y Manzanillo en Colima. Originalmente, estos municipios fueron parte del estado de Colima, pero en el siglo XVII se modificó la división territorial y aunque pasaron a formar parte de otro estado; el gusto de los colimenses por la Tuxca se ha mantenido.

Tuxcacuescos es el pueblo destilador que le dió nombre a la bebida. Christian Peña, comerciante y conocedor de esta bebida, cuenta que Tuxca era la manera corta de referirse al pueblo, que era uno de los principales proveedores de mezcal, y aunque a veces no solía venir de ese pueblo, la gente se acostumbró a nombrar por igual a todos los mezcales provenientes de ese territorio.

Los agaves principalmente usados para la producción del Tuxca son Angustifolia Haw y Rhodacantha. Pero, en realidad, son especies nativas de la región, con características propias y conocidas por sus nombres comunes: Lineño, Brocha, Ixtero verde, Telcruz y Cimarrón, que son variedades del Angustifolia e Ixtero amarillo, que es una variedad del Rhodacantha. De acuerdo a datos de CONABIO, existen 27 especies endémicas en Colima, pero de esas, aproximadamente 12 son las usadas para destilar. 

El proceso de producción que siguen los “taberneros” es totalmente tradicional (tipo “ancestral” si queramos hacer una equivalencia con las categorías de Mezcal). El agave maduro se cuece en hornos cónicos revestidos con piedra volcánica. La molienda se realiza a golpe de marro. La fermentación se lleva a cabo en tinas de piedra volcánica a nivel del piso. Finalmente, la destilación se lleva acabo en “destilador filipino” (similar al del siglo XVI), con cazo de cobre y cabeza de tronco hueco del árbol parota.

En cuanto a sus características, el Tuxca regularmente tiene una riqueza alcohólica de 45% Alc. Vol. y se producen de un solo maguey o de varios (ensamble en horno). Casi todo es joven (sin procesos de añejamiento), aunque en San Gabriel se prepara un aguardiente infusionado con guarabilla (arrayán) y en Comala se hace un ponche con frutas.

Comparte características con la mayoría de los destilados de agave, es decir, son claros, incoloros, con aromas intensos, con alta complejidad y gran expresividad. Sin embargo, el Tuxca tiene una cualidad que lo distingue. Generalmente, posee sabores intensos a barro y tierra mojada con sensación metálica. Es difícil aseverar que la tierra volcánica es la que traspasa estos sabores a la planta del agave; pero si es fácil deducir que el agua que se usa en la producción, sí sea la que influencie su perfil aromático, ya que ésta nace del Volcán de Nieve.

A mi parecer, el Tuxca es uno de los “mezcales” más ricos y antiguos de México. Porque, aunque recibió el pseudónimo de Tuxca en el estado de Colima ya hacia finales del siglo XIX, este aguardiente ya poseía una larga historia, inclusive, pudiera ser hasta el predecesor del Mezcal y Tequila. Si la teoría de que el Mezcal tiene un origen asiático y que entró por la costa del pacífico, no te convence del todo; también está la teoría etnonacionalista (de acuerdo a las investigaciones del arqueólogo Fernando Zozaya y los biólogos Patricia Colunga y Daniel Zizumbo)  que expone que desde la fase Capacha (hace 3000 años aproximadamente) ya se destilaba Mezcal en esta zona occidente del país.

Si no has probado el Tuxca, házlo y pídelo por este nombre ya que, lamentablemente, su identidad se está perdiendo. Por ser un nombre local, pocas personas lo conocen fuera de la región y por lo tanto, el mercado de consumo no lo demanda. Así que algunos productores ya han optado por sacarlo a la venta solo como Destilado de Agave. Uno, para cumplir la normativa Mexicana 199 (ya que no existe una reglamentación específica para el Tuxca); y otra, porque es un nombre genérico que más gente identifica y que relaciona fácilmente con los demás ya conocidas bebidas mexicanas. Sin embargo, sería una pena perder tan bonito nombre, proveniente de un pueblo descrito en el Llano en Llamas de Juan Rulfo.

*Tuxca, Tusca o Tuzca.

Referencias:

PEÑA Chistian, Entrevista realizada por Mabi Vásquez en Abril 2022.

PERALTA Alberto, Mezcaleando, entrevista realizada por Eduardo Belauzaran, el 22 de Agosto de 2020:https://mezcaleando.com/2020/08/22/mezcaleando-con-alberto-peralta-legarreta/

SANCHEZ Eduardo, Los enfoques académicos sobre el mezcal en México, entrevista realizada por Nación Mezcal el 28 de julio 2020: https://fb.watch/dz3hXgGG3N/

MACHUCA Paulina, entrevista realizada por Ana Valenzuela, Agavecultura podcast, el 30 de Septiembre de 2020: https://open.spotify.com/episode/4kFnFmioRyQ355owF5O83j?si=2sJSXlTtQdmIHos_j-37HA

ZOZAYA Fernando, Mezcaleando, entrevista realizada por Eduardo Belauzaran, el 28 de agosto de 2020: https://mezcaleando.com/2020/08/28/mezcaleando-con-fernando-gonzalez-zazaya/