Diferencias entre el Mezcal y el Tequila.

Recuerdo que hace unos años escribí esta oración para una imagen publicitaria, sonaba bien y transmitía mis vivencias con el mezcal. Mas, en realidad, tiene su trasfondo histórico, económico y social.

El mezcal y el tequila comparten el mismo origen, solo que en la segunda mitad del siglo XIX, la gente empezó a referirse al “mezcal de Tequila” únicamente como tequila. A finales del mismo siglo, su fama y demanda determinaron sus diferencias con el resto de los destilados que se producían en el país. 

Durante el Porfiriato, se incentiva la introducción de innovaciones industriales y se vuelve “la empresa modelo” de los países en vías de desarrollo. En el afán de imitar el carácter progresista de la “raza blanca”, se decreta al tequila como el Espirituoso nacional, porque era lo menos asociado con la población indígena.

El destilado que se producía en los pueblos remotos de Oaxaca, Guerrero y Michoacán (entre otros estados), escapa de la modernización. La numerosa población indígena que era autosustentable y vivía alejada de las “haciendas”; y las tierras de propiedad ejidal que no eran atractivas para los inversionistas; guían al mezcal por un camino relegado a pequeñas producciones para consumo local, elaboradas de manera artesanal y, frecuentemente, de manera ilícita, porque también hubo prohibición y sanciones de impuestos.

Y es así cómo cada bebida se arraiga de manera particular en la historia y cultura de México, y se van creando sus diferencias.

La popularidad del tequila siguió en aumento y éste logra su posición en el mercado global de los destilados “premiun”. Mas provocó que el tequila se convirtiera en un espirituoso genérico, elaborado en fábricas modernas con alta tecnología y propiedad de compañías de licores multinacionales. Las empresas familiares de antaño, aquellas que trabajaron arduamente para poner en “alto” la categoría, finalmente tuvieron que vender a capital extranjero.

La “industrialización” del tequila fue, y ha sido, la solución para satisfacer la creciente demanda que, desde entonces, no ha parado. En el 2020, a pesar de los obstáculos vividos como consecuencia de la pandemia, las ventas del tequila aumentaron más del 46%. Se alcanzó una producción de 374 millones de litros, la mayor cantidad registrada en su historia. 

Claro que sobreviven algunas marcas de tequila de producción artesanal; y que también ya hay marcas de mezcal que han adoptado innovaciones y que han sido adquiridas por grandes distribuidores de licores para su acceso al mercado global. Pero aún no se llega a los números del tequila comercial. Durante el 2019, el mezcal alcanzó una producción de 7.4 millones de litros, de los cuales el 88% se elaboraron con métodos artesanales o ancestrales.

Estas diferencias de cantidades y de proceso de producción tienen un impacto en el precio final del destilado. Como verás en la siguiente ilustración, el mezcal es más caro que el tequila. Pero sus consecuencias van más allá. Dado que el mezcal tuvo un desarrollo más lento, su complejidad aromática aún se conseva y sus profundas raíces en las costumbres indígenas, son identificables. Mientras que el tequila, fue perdiendo su autenticidad y carácter para llegar a un mayor público. Cada vez cuesta más reconocerlo como un elemento gastronómico distintivo de México, a pesar de que las campañas publicitarias se siguen esforzando en el fetichismo de su tradición.

No es que una bebida sea superior a la otra, ambas tienen exponentes de gran calidad y “comparten una misma historia y una infancia, (pero) luego sus caminos y destinos se separan”, como dice Eduardo Belauzarán en su artículo “El Tequila y el Mezcal; diferencias y similitudes”. El Tequila se convierte en una industria latente, aquella que genera ganancias y que es símbolo de progreso. El Mezcal conserva la tradición heredada, aquella que construye identidad y que da valor a la esencia de nuestra cultura. 

Referencias:

BELAUZARAN, Eduardo (2020,Diciembre,02), El Tequila y el Mezcal; diferencias y similitudes, Mezcaleando Recuperado de: https://mezcaleando.com/2020/12/02/el-tequila-y-el-mezcal-diferencias-y-similitudes/

BOWEN, Sara (2015), Divine Spirits: Tequila, Mezcal and the politics of production, California, USA: University of California Press. 

Consejo Regulador del Tequila, informes estadísticos: https://www.crt.org.mx/index.php/en/

Consejo Regulador del Mezcal, informe 2020

DINGWALL, Kate, Big sales, no Agave: a look at 2020 in the tequila industry (2020, December, 31), Forbes. Recuperado de: https://www.forbes.com/sites/katedingwall/2021/12/31/big-sales-no-agave-a-look-at-2020-in-the-tequila-industry/?sh=5d3f60dac088

Forbes Staff (2021, January, 13),Tequila rompe récords de producción y exportación en 2020, Forbes. Recuperado de: https:// w ww.forbes.com.mx/negocios-tequila-rompe-records-de-produccion-y-exportacion-en-2020/

Norma Oficial Mexicana NOM 070 Mezcal: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017

Norma Oficial Mexican NOM 006 Tequila: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012