Las 4 vías poco conocidas en las que el Mezcal es influenciado por el terroir.

Aunque aún no se ha publicado un documento científico que confirme la relación del terruño con los sabores del agave, es imposible no notarlo al dar un sorbo a la copa. Si la uva que se cosecha cada año transfiere su “expresión” al vino, ¿como negarlo con el mezcal? si el agave tarda en madurar de 5 a 30 años antes de cortarse. En ese tiempo la planta absorbe los minerales y nutrientes de la tierra, así como los “aromas” del ambiente.

En @Agavache creemos que cada mezcal (termino genérico para referirnos a los destilados de agave) es único y diferente y que el terroir, en todos los sentidos que involucra, es un factor determinante. 

Empezamos por definir terroir. Este termino de origen francés literalmente significa “suelo” y hace referencia a que un producto se ve influenciado por las características naturales y humanas que lo rodean. Como caracteristicas naturales se considera: el clima, el suelo, la ubicación del terreno y la flora y fauna de los alrededores (y todos los factores que involucran cada uno de ellos). Como características humanas, el proceso que se sigue y la tradición.

En el vino, el terroir es un factor considerado como “la sensación de un lugar a través de los sabores” y se emplea desde hace tiempo, pero hasta hace algunos años se ha trasladado a otros alimentos como el café, chocolate, aceite de oliva, quesos, carne, inclusive, frutas y vegetales. En los destilados se ha argumentado en contra porque se considera que las características de la materia prima también se “destilan” y se pierden. Sin embargo, la empresa de whiskey Wigle realizó pruebas que disputan ese argumento.

El año pasado, 2019, Wigle lanzó su serie “Terroir Rye Series” y son tres whiskeys elaborados con granos de centeno de tres diferentes regiones, producidos de igual forma, incluyendo similares barriles para su añejamiento. Se realizaron análisis químicos (cromatografía de gases) en diversos puntos del proceso y al final se concluyó con una cata a ciegas. Los resultados de laboratorio sugieren que ciertos sabores son regionalmente específicos y en el análisis sensorial fue posible identificar las notables diferencias.

En el artículo “Can There Be Terroir in Spirits?”, Kara Newman menciona que el terroir no solo proviene de la materia prima, sino que existen otros 4 puntos claves en el proceso de producción, en los que éste es adquirido y reflejado:

1. Terroir de las levaduras: las levaduras salvajes que capturan los sabores de la región.
2. Terroir de los “saborizantes”: ingredientes naturales y locales añadidos para saborizar, como botánicos para el gin y gusano de maguey para el mezcal.
3. Terroir en la destilación: las practicas tradicionales para retener el carácter de la bebida.
4. Terroir en la maduración: la microflora que existe en los barriles y que aportan sabores o el uso de madera de roble local.

Considerando los posibles puntos de intervención del terroir en un destilado, podemos identificar que el mezcal tradicional es un producto notablemente expuesto a su influencia. De hecho, en la investigación lidereada por la Dra. Araceli Vera,  “Volatile Compound Profiles in Mezcal Spirits as Influenced by Agave Species and Production Processes”, se comprueba. 

De acuerdo a la publicación, se  encontraron 24 compuestos volátiles diferentes entre mezcales elaborados con el mismo agave Angustifolia, pero un destilado proveniente de Tlacolula y el otro de Matatlán ¡estas dos comunidades están distanciadas por tan solo 14 kms!. Las diferencias se explicaron por la presencia de diversos microorganismos o por variaciones en las condiciones de fermentación. Además se observaron compuestos volátiles diferentes (alcoholes, ésteres y ácidos) entre las estaciones de primavera, otoño e invierno, también atribuyéndose a la densidad microbiana y a los factores ambientales.

Para concluir, quisiéramos recalcar que El Terroir es expresado por productos con autenticidad y reconocimiento, debido a la historia de la región, así como al conocimiento heredado y a la diversidad cultural. Así, los productos crean valor y se convierten en vías para el desarollo económico y sustentable de las comunidades. Los mezcales tradicionales poseen estas características y nosotros, como aficionados, podemos apoyarlos, consumirlos y promoverlos, porque es en ellos en los que se percibe la verdadera “esencia” de México (y no en los mezcales industrializados sin expresión).

Referencias:

BOWEN, Sara (2015), Divine Spirits: Tequila, Mezcal and the politics of production, California, USA: University of California Press. 

JANZEN, Emma (2017), Mezcal: The history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit, Minneapolis, USA: Quarto Publishing Group.

NEWMAN, Kara (2019, Octubre, 21). Can there be terroir in spirits?, Wine Magazine. Recuperado de: https://www.winemag.com/2019/10/21/can-there-be-terroir-in-spirits/

ØSTERLIE Marianee, Trude Wicklund (2018) Food, nutrition and health in Norway, ScienceDirect. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/terroir

Wigle whiskey, The Terroir Rye Project 2015-2018: https://wiglewhiskey.com/shop/bottles/whiskey/terroir-rye

VERA Guzman Araceli M, Rosa I. GuzmánGerónimo , Mercedes G. López  y José L. Chávez Servia, Volatile Compound Profiles in Mezcal Spirits as Influenced by Agave Species and Production Processes, publicado el 27 de Enero 2018 en: https://doi.org/10.3390/beverages4010009