¿Quieres comprar una botella de Mezcal y con tantas opciones, no sabes que elegir? Esto se complica aún más cuando no has tenido oportunidad de probarlos, así que probablemente tu decisión se tendrá que basar en la información que aparece en la etiqueta. Pero ¿sabes como descifrarla o cuáles son los descriptores guía?
Hay información básica que debes buscar como:
- La leyenda 100% Agave, que significa que todos los azúcares provienen del agave y no de otras fuentes (como caña de azúcar, por ejemplo).
- La especificación del proceso, que sea Artesanal o Ancestral. Sino aparece, es que se produjo de manera industrial y sus características organolepticas no serán tan interesantes.
- La clasificación, que puede ser Blanco o Joven, Reposado, Añejo, Abocado con, Destilado con o Madurado.
Sin embargo hay otros datos claves que aparecen (o deberían aparecer) en la etiqueta de los mezcales artesanales y ancestrales, que te dan más claridad de las características a esperar.
En el 2016 se modificó la NOM 070 (la normativa mexicana que regula al Mezcal) y se actualizaron las leyendas que deben mostrarse en la etiqueta. Se especifica que el objetivo es dar información verás y comprobable y exentar de descriptores que induzcan a la confusión por engaño.
En la imagen podrás encontrar los datos determinados por la NOM. También los datos voluntarios que recomiendo buscar en las etiquetas, ya que éstos contribuyen a distinguir los mezcales con “historia de producción”:
- Lote y fecha de producción, porque cada producción varia y mezcales de diferentes lotes no sabrán igual (si te gustó mucho un mezcal de un lote, es mejor que compres dos).
- Edad del agave utilizado. Usualmente, entre más longevo quiere decir que alcanzó su madurez plena y tiene una mayor concentración de azúcar.
- Nombre del productor mezcalero, para dar reconocimiento al trabajo del autor.
- Ubicación exacta de producción (nombre de la comunidad). Las prácticas de producción y sabores varían de población en población, así sean unos pocos kilómetros de distancia. Aunque sea Mezcal de la misma marca y del mismo agave, puede cambiar de características por su ubicación.
- Características del proceso de producción, detallando herramientas empleadas y tipo de agua utilizada. Las prácticas en el proceso de producción dictan mucho de los sabores y la calidad de las bebidas. Por ejemplo, si te gustan los mezcales son sabores minerales, busca uno destilado en olla de barro; o si no te gustan los mezcales con sabores ahumados, busca uno cocido en horno de mamposteria.
Jorge Larson, Ana Valenzuela y Catarina Illsley en su publicación: “Del whisky escocés al mezcal: diferenciación y etiquetado, desarrollo y conservación” exhortan a la diferenciación de los mezcales a través de un etiquetado informativo, que contribuya a distinguir en el mercado las practicas de producción del maguey y mezcal y que promueva la conservación ambiental. Proponen la leyenda de mezcal “singular o único”, un glosario de términos comunes y más Indicaciones Geográficas mezcaleras que aporten mayores elementos biológicos, ecológicos, geográficos y culturales para la diferenciación legal en el mercado de los mezcales.
Con la actualización de la NOM se formalizaron algunos elementos del etiquetado y se concilió una nomenclatura común para la comercialización (punto a favor para los consumidores). Sin embargo, los conceptos que profundizan en la diferenciación, aún son voluntarios y esta en mano de los productores ponerlos en la etiqueta e impulsar su uso. Yo creo que un mezcalero comprometido con la calidad de su producto pondrá toda la información necesaria, pues, como lo menciona Emma Janzen en su libro “Mezcal: The history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit”: “las buenas marcas son transparentes sobre estos asuntos, lo cual usualmente esta correlacionado con un honesto y delicioso mezcal”.
Además esa información complementaria ayuda a reconocer y valorar la identidad y diversidad de los agaves y de sus pueblos originarios; así como la labor de producción y refinamiento (tercera destilación, añejamiento, abocado, etc) que conlleva. Y si eres alguien preocupado por las prácticas responsables en pro del ambiente o de beneficio social, también te ayudará a descubrir los productos de marcas comprometidas con estos temas, o a apoyar directamente a pequeños productores o cooperativas.
En esta época del internet, nuestras compras se han vuelto más “estudiadas”. Elegimos después de haber investigado y de habernos convencido de que empata con nuestras necesidades o principios. Así que, haz lo mismo con el Mezcal, sino tienes posibilidad de probarlo antes de comprar, revisa bien su etiqueta y elige no por la imagen más bonita, sino por la que te ofrezca más información “honesta”.
*En relación a este tema, checa el foro de discusión en el que participamos sobre ¿Qué es un buen Mezcal? Y a siguiente infografía con los temas que se trataron.
Bibliografía
JANZEN, Emma (2017), Mezcal: The history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit, Quarto Publishing Group, Minneapolis, USA, 2017.
LARSON, Jorge, Ana Valenzuela y Catarina Illsley (2004), Del whisky escocés al mezcal: diferenciación y etiquetado, desarrollo y conservación, En lo Ancestral hay futuro, CONABIO, Mexico, 2004.
NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones: http://www.crm.org.mx/PDF/NOM070/NOM-070-SCFI-2016.pdf
Aprobación de Criterio general en materia de certificación: http://www.crm.org.mx/PDF/NOM070/DE-41%20DGN.312.01.2017.3089%20APROBACION%20DE%20CRITERIO%20GENERAL%20EN%20MATERIA%20DE%20CERTIFICACION.pdf
