Proceso de producción del “Mezcal Cristalino” y sus diferencias con otras clases de Mezcal.

Con la reciente entrada del cantante Maluma al ramo de las bebidas alcohólicas, más gente se interesará en el Mezcal, específicamente, en el “cristalino”. Pero debes saber que, en realidad, éste es un “relativamente nuevo estilo” y no es una categoría propiamente reconocida dentro de la Normativa oficial del Mezcal.

El Tequila inició con esta tendencia hace algunos años, mas el proceso que se emplea para lograr las características “cristalinas”, no es nada nuevo. Es un proceso común en la fabricación del Vodka.  

Pero, ¿Qué es el Mezcal Cristalino? El Mezcal cristalino es un Mezcal Añejo que se pasa por filtros de carbón activado para quitar el color y varios de los sabores aportados por la madera, dejándolo transparente, como si fuera un Mezcal jovén, pero más “suave” y con ciertas notas aromáticas originadas dentro de la barrica.

Todo esto obedece a una tendencia de consumo, donde el Mezcal blanco o joven paso de ser el 19.8% de las ventas en 2011, a ser el 89.2% de las ventas en el 2019. En esta clase, lo mezcales se caracterizan por su caracter y sabores intensos, que probablemente no apelan con el gusto de los nuevos mercados metas, que suelen iniciar con licores “más sutiles”. Y ¿cómo se resuelve esto? Desarrollando un producto transparente sin el perfil “fuerte” del Mezcal tradicional, sino una versión “más suave y pura”.

Cabe hacer la distinción de que el Mezcal blanco o joven se envasa tal cual sale del destilador y por eso es transparente e incolor. Mientas que el Mezcal reposado y el mezcal añejo pasan por un proceso post-destilación de maduración en barricas de madera, que le agrega compuestos de color y sabor. Usualmente, se observan colores paja, oro, ambar e, inclusive, marrón; y los sabores conferidos suelen ser vainilla, coco y especies. 

Al mismo tiempo que se adicionan elementos, también se evaporan compuestos volatiles (etanol) y se eliminan otros, como compuestos sulfurosos y sabores no deseados. Además, también se llevan a cabo interacciones químicas entre los mismos componentes del espirituroso y los de la madera, propiciando la formación de más sabores.

Entonces, si el añejamiento es un proceso complejo y caro ¿por qué quitarle lo que ya se logró para hacerlo “Cristalino”? Esa es una idea que me ronda en la cabeza y que a mis sentidos “no les hace sentido” porque los destilados con colores ambares y con aromas amaderados suelen ser muy apetecibles al público en general. Sin embargo, la moda, el verse “auténtico” tomando un destilado blanco sin mezclar; y las estadísticas de venta, son los motivos que respaldan esta “innovación”. 

Cuando un destilado se pasa por filtros de carbón activado, se le remueven componentes de aroma, color y textura. Es una técnica muy usada en la producción de Vodka para crear la suavidad tan buscada en esta categoría. De hecho, el término ‘filtration’ es frecuentemente usado en la publicidad del Vodka para comunicar a los consumidores que es extremadamente puro y suave. 

No solo se usa en la producción de destilados neutros, algunas destilerias japonesas de Shochu tabién lo usan para suavizar la textura y para expresar con mayor claridad los sabores complejos de la bebida.  En el Ron se usa (como está sucediendo con los destilados de agave) para quitar el color y comercializar como Rones blancos, a Rones pasados por un corto tiempo en madera.

Existe otra clase de Mezcal que sí está reconocida por la NOM 070 del Mezcal y que pasa por un periodo de maduración pero se mantiene transparente. Es el Mezcal madurado en vidrio. Al reposar en recipientes de vidrio, su color no cambiar como sucede con el añejo, se mantien incoloro; pero en periodos largos, sus sabores evolucionan y la textura se vuelve más suave y densa. Sus compuestos interaccionan y se propicia la esterificación*, desarrollando mayor complejidad y balance. Esta pudiera ser una buena opción para quienes buscan Mezcales menos “agresivos” elaborados de la manera tradicional. Sin embargo, suelen ser Mezcales muy complejos, que tardan años en salir al mercado y que, por lo tanto, su precio es más elevado; volviendose una opción no rentable para introducir a nuevos consumidores (además de que no serían apreciados adecuadamente).

En fin, el Mezcal cristalino ya está en el mercado y con la figura que tiene detrás, es un hecho que se volverá muy popular, pero esta nota es para reflexionar que: si el mezcal tiene un perfil de características, ¿por qué quitarselas y volverlo más genérico? Cada categoría de destilado es diferente. Existen los espirituosos en los que se busca denotar claridad y pureza, como es el caso del vodka; y otros en los que se desea destacar la expresividad de la materia prima, como sucede con los destilados de agave. El agave, con todas sus especies, proporciona al mezcal un amplio espectro de aromas que merecen ser valorados por si solos. A parte de que sus sabores son tan sutiles, que fácilmente son opacados por las notas dominantes de la madera o ser removidos por filtros de alta eficiencia. A mi parecer, el carácter fuerte y expresivo del Mezcal se debe respetar, uno, porque es lo que lo destaca y diferencia de los demás espirituosos; y dos, porque también simboliza la fortaleza y calidez de nuestra cultura y de nuestra identidad Mexicana (al cabo Maluma es Colombiano).

Este texto también fue publicado en la revista digital Mimezcalito.com : https://www.mimezcalito.com/single-post/lo-que-debes-de-saber-del-mezcal-cristalino-antes-de-que-se-vuelva-m%C3%A1s-popular

*Esterificación: Durante la maduración, los ácidos grasos y alcoholes continuan reaccionando entre ellos para formar nuevos ésteres que, por lo regular, se identifican como aromas frutales y florales agradables. Además, algunos otros esteres ya existentes en el líquido, también se rompen y se agregan para formar nuevos esteres. 

Referencias:

Brewing and Distilling General Certificated (text book), Institute of Brewing & Distilling (2017). 

Ridgell, Mark, Spirits Distilled,Infinite Ideas (2016).

Spirits: Looking behind the label, Wine & Spirits Education Trust (2017).

Understanding spirits: explaining style and quality, Wine & Spirits Education Trust (2019).

Norma Oficial Mexicana NOM 070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-especificaciones Mezcal, Diario Oficial de la Federación. Recuperado de: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017

Informe CRM 2016 e Informe CRM 2020.