Probablemente cuando escuchas la palabra «Mezcal», llega a tu mente la imagen de la botella con un gusano muerto adentro y recuerdas que en una fiesta te retaron a beber de «ese licor fuerte con un insecto adentro». Esta escena muestra al Mezcal como un licor sin seriedad y de dudosa calidad y es la que ha afectado la reputación del auténtico Mezcal.
En Agavache tenemos el compromiso de educar sobre las cualidades sensoriales del Mezcal, así como de la historia y tradiciones alrededor de él. Por eso nos dimos a la tarea de indagar sobre este polémico tipo de Mezcal.
Los gusano en realidad son unas orugas y son una plaga del agave. Los de color blanco se llaman Meocuilines y los rojos Chinicuiles. Ambos se consumen como alimento desde la época prehispánica. Usualmente, los Chinicuiles son los que se agregan al Mezcal o se muelen con sal para hacer Sal de gusano.
Emma Jansen en su libro «Mezcal: The history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit» hace referencia a que, en algún tiempo atrás, esta pequeña larva servía para distinguir una buena graduación alcohólica, ya que «si el gusano se mantenía intacto dentro del líquido, el porcentaje alcohólico era lo suficientemente alto para preservarlo».
De una manera más puntual, Sara Bowen en su publicación “Divided spirits, tequila, mezcal and the politics of production”, señala que la marca de mezcal Gusano Rojo fue la iniciadora del «Mezcal con gusano», cuando en 1950 a un empleado se le ocurrió arrojar un gusano a cada botella, como un «toque distintivo» de la marca. Siguiendo esta misma hipótesis, Tom Bullok explica en su libro “The Mezcal experience” que la marca Monte Albán Mezcal siguió a Gusano Rojo con su práctica de agregar un gusano y que, con su prolongada campaña publicitaria en la revista Playboy durante la década de los 70`s, cimentó la idea de que el Mezcal con gusano era de hecho, el verdadero Mezcal.
Así que, si ya te compraste una botella de Mezcal con gusano de maguey o si estás en una fiesta y te están insistiendo en probarlo, considera estas 3 recomendaciones antes de beberlo:
- Beber con cautela: no es dañino, pero es una práctica común para atraer la atención del turismo y, quizás, el mezcal en sí no es de la mejor calidad.
- Comer el gusano no tienen efectos alucinógenos o afrodisiacos: pero, si tú te has terminado la botella entera para sacar el gusano y comerlo, seguramente tus cinco sentidos no estarán respondiendo correctamente.
- No asumir que es el sabor del auténtico Mezcal: el gusano agrega sabor y usualmente enmascara los sabores no deseados.
La práctica de agregar gusano de maguey al Mezcal ha disminuido notoriamente, incluyendo en el Mezcal envasado para exportación. Hay que tener presente que siempre hay excepciones a la regla y algunas marcas comprometidas con la calidad, agregan el gusano con el único propósito de intensificar el carácter terroso de sus mezcales. Te sugerimos probar El Cortijo reposado con gusano y Wahaka reposado con gusano; ambos pasan por barricas de roble y el gusano intensifica sus perfiles aromáticos. Si conoces alguno otro más, por favor, déjanos tu comentario.
Referencias:
BOWEN, Sarah (2015), Divided Spirits: Tequila, Mezcal and The politics of production, University of California Press, California, USA.
BULLOCK, Tom (2017), The Mezcal experience, Quarto Publishing Group, London, UK.
JANZEN, Emma (2017), Mezcal: The history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit, Quarto Publishing Group, Minneapolis, USA, 2017.
Informe 2017 y 2020 del Consejo Regulador del Mezcal.
