Los “otros” destilados de agave (y de sotol) que debes incluir en tu lista, además del Tequila y Mezcal.
Ya hay tantas opciones de destilados de agave que ya no se vale solo tener Tequila y Mezcal en tu barra. Y puntos menos si sólo tienes Tequila “super comercial” porque aún puedes encontrar opciones muy buenas, producidas de manera artesanal, como originalmente se producía el “vino mezcal tequila”.
Además de estos dos famosos destilados de agave, tu barra definitivamente debe incluir Raicilla, Bacanora y Sotol, sobretodo, si estás en México. Siendo sinceros, estos cinco espirituosos mexicanos son muy similares en características visuales y aromáticas; hasta en sus estrategias publicitarias y de empaque. Así que, es fácil confundirse, por eso en este artículo e imágenes encontrarás cuáles son sus diferencias y sus clasificaciones, para que tengas una guía de compra.
El Tequila, Mezcal, Bacanora y Raicilla son bebidas alcohólicas destiladas apartir del agave, que se diferencían por la especie de agave usada, proceso de producción y zona de origen. El Sotol se obtiene de una planta similar al agave, pero es una especie totalmente diferente llamada dasylirion. Antiguamente no se hacía esta separación y el proceso de elaboración también es parecido, por eso suele agruparse y comerciliazarse junto con los destilados que sí vienen del agave. En la siguiente infografía se definen estas diferencias y si quieres información más detallada sobre estos destilados, checa los artículos: “El Tequila es el corazón de México, pero el Mezcal su alma” y “Esto es lo que debes saber de la Denominación de Origen Raicilla”
Ademas de sus similitudes en características sensoriales, materia prima y prácticas tradicionales en el proceso de elaboración, su otro común calificador es que estos cinco destilados poseen Denominación de Origen y una normativa mexicana que los rige*. Checa el articulo DO, en donde se explica este concepto: “Tres beneficios y tres desventajas de las Denominaciones de Origen”.
La DO de la Raicilla surgió en el 2019 y tiene conceptos y clasificaciones semejantes a los estipulados en la norma 070 del mezcal. La norma 168 del Bacanora y la norma 159 del Sotol parecieran “copy-paste” de la nom 060 del Tequila, quizás porque cuando se redactaron, el Tequila ya era exitoso y quisieron irse “por lo seguro”. Sin embargo, en una próxima modificación sería meritorio optar por la diferenciación para mantener las practicas y sabores tradicionales. Recordemos que la NOM original del mezcal de 1994, también era copia de la del Tequila y fue hasta el 2016 que se llevo a cabo su actualización y…aún tiene areas de oportunidad, pero se acerca su revisión y lo correcto sería participar con propuestas.
Pero, además de estos ya posicionados destilados de agave, existen otros en México que no cuentan con Denominación de origen y que se conocen con nombres locales. Cuenta la historia, que antes se les llamaba mezcal a todos los destilados de agave. Surge una DO que se apropia de la palabra y deja fuera a varios regiones que ya producían este destilado. Algunas se han ido integrando a la DO Mezcal (Checa: “Lo que todos deben saber de la Denominación de Origen Mezcal) pero otras es poco probable que puedan entrar y, además, sería una pena que así lo hicieran. Entre más diversidad haya, es mejor. Productos con nombre e identidad propia son mejores a productos que se adapten a un “estándar” y pierdan riqueza de sabores y cultura.
El esfuerzo por posicionarlos en el mercado es mayor, definitivamente, pero estamos viviendo una época en donde la “diversidad” se respeta y se valora; así que yo considero que es el tiempo indicado para educar sobre ellos, promoverlos y que tú los integres a tu colección. Sólo así podrías considerar que tienes una “respetable” barra de destilados mexicanos, lista para presumir con tus invitados.
*la normativa oficial de la Raicilla aun está en proceso.
Referencias:
NOM 006 Tequila: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012
NOM 070 Mezcal: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017
NOM 159 Sotol: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=669378&fecha=16/06/2004
NOM 168 Bacanora: http://www.dof.gob.mx/nota_to_doc.php?codnota=4917328
NOM 142 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015
Colunga-Garcia P. y Zizumbo-Villareal D. (2007). El Tequila y otros mezcales del centro-occidente de México: domesticación, diversidad y conservación de germoplasma. En lo ancestral hay futuro, 113-131.
Garcia-Moya E. y Ayala-Sosa J.(2007). La lechuguilla: ¿el rescate de un recurso?. En lo Ancestral hay futuro, 341-346.
Larque, A. (2007). Valor agregado el henequén. El establecimiento de una agroindustria productora de bebida alcohólica. En lo ancestral hay futuro, 341-346.
Maldonado R. (01 de abril 2022). No todo es el Tequila y el Mezcal! 5 destilados poco famosos que también son mexicanos. Gastrolab.https://www.gastrolabweb.com/bebidas/2022/4/1/no-todo-es-el-tequila-el-mezcal-destilados-poco-famosos-que-tambien-son-mexicanos-22449.html
PEÑA, Christian, entrevista realizada el 04 de Abril 2022 y artículos publicados en su página personal de Facebook.
Nogales, L. ( 04 de noviembre de 2020). ¿Cuáles son los otros mezcales?. Mezcologia. https://mezcologia.mx/los-otros-mezcales/
Vásquez M. (04 de mayo de 2021). 3 beneficios y 3 desventajas de las Denominaciones de Origen. Agavache Blog. https://agavache.com/3-beneficios-y-3-desventajas-de-las-denominaciones-de-origen/
Vásquez, M. (24 de septiembre de 2021). El Tequila es el corazón de México, pero el Mezcal su alma. Agavache blog. https://agavache.com/el-tequila-es-el-corazon-de-mexico-pero-el-mezcal-es-su-alma/
Vásquez, M. ( 05 de abril de 2021).Esto es lo que debes saber de la Denominación de Origen Raicilla. Agavache blog. https://agavache.com/esto-es-lo-que-debes-saber-de-la-denominacion-de-origen-raicilla/
Vásquez. M. (05 de junio 2021). Lo que todos deben saber sobre la denominación de origen mezcal. Agavache Blog.
